MAKALAH KIMIA PANGAN LIPID ATAU MINYAK

 

MAKALAH KIMIA PANGAN

LIPID ATAU MINYAK

 

 

 

 

 

 

 

 

Disusun oleh:

ALFIANI NUR HIKMAWATI

C1203002

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

POLITEKNIK BANJARNEGARA

2013

KATA PENGANTAR

 

            Dengan memanjatkan puja dan puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua, sehingga kita dapat menjalankan aktifitas kita sebagai mahasiswa. Berkat rahmat dan karunia-Nyalah kami menyelesaikan penyusunan makalah ini tidak kurang dari waktu yang ditentukan. Melihat betapa pentingnya ilmu pengetahuan, maka dunia pendidikan sebagai sarana dan fasilitator menyajikan berbagai mata kuliah yang bisa menumbuhkembangan potensi manusia, khususnya kita sebagai mahasiswa.  

                Dalam penyusunan mkalah ini, tentunya masih terdapat kekeliruan dan kekurangan. Oleh karena itu besar harapan kami kepada Dosen atau rekan-rekan mahasiswa memberikan sebuah gagasan baru, baik berupa kritik dan saran yang bersifat membangun, agar penyusunan karya ilmiah selanjutnya lebih baik lagi, untuk itu kami sampaikan terimakasih.

 

Banjarnegara, 07 Maret 2013

 

Penyusun

 

 

 

DAFTAR ISI

 

HALAMAN SAMPUL............................................................................... i

KATA PENGANTAR................................................................................ ii

DAFTAR ISI .............................................................................................. iii

I.       PENDAHULUAN.......................................................................... 1

1.1.       Latar belakang...................................................................... 1

1.2.       Rumusan masalah................................................................. 2

1.3.       Tujuan................................................................................... 2

II.    PEMBAHASAN............................................................................. 3

2.1.       Definisi Lipid....................................................................... 3

2.2.       Jenis-jenis Lipid.................................................................... 3

2.3.       Asam Lemak........................................................................ 4

2.4.       Gliserida............................................................................... 5

2.5.       Lipid Kompleks.................................................................... 6

2.6.       Lipid Non Gliserida............................................................. 6

2.7.       Penggolongan Lipid............................................................. 7

2.8.       Fungsi Lemak....................................................................... 9

III. PENUTUP....................................................................................... 10

3.1.       Kesimpulan........................................................................... 10

DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 11

 

 

 

BAB I

PENDAHULUAN

 

1.1.   Latar belakang

Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya di artikan sebagai suatu senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut dalam organic. Contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid suatu lipid tersusun atas asam lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan komponen dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam lemaknya, maupun sifat-sifat kimianya.

Kebanyakan lipid ditemukan dalam kombinasi dengan senyawa sederhana lainnya (seperti ester lilin, trigliserida, steril ester dan fosfolipid), kombinasi dengan karbohidrat (glikolipid), kombinasi dengan protein (lipoprotein). Lipid yang sangat bervariasi struktur dan fungsinya, mulai dari volatile sex pheromones sampai ke karet alam. Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi ke dalam lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound lipid) dan lipid turunan (derived lipid). Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai lemak hewan (animal fst), lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dll. Klasifikasi lipid ke dalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat di sabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat di sabunkan. Lipid seperti lilin (wax), lemak, minyak dan fosfolopid adalah ester yang jika dihirolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk alcohol. Steroid tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat dihidolisis. Lipid berperan penting dalam komponen struktur membran sel.

Lemak dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpanan energi, lapisan pelindung, dan insulator organ-organ tubuh beberapa jenis lipid berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin dan hormone. Fosfolipida memiliki seperti trigliserida. Bedanya, pada fosfolipida satu asam lemaknya digantikan oleh gugus fosfat yang mengikat gugus alkohol yang mengandung nitrogen, contohnya yaitu fosfatidiletanolamin (sefalin), fosfatidilkolin (lesitin), dan fosfatidilserin.Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida.

 

1.2.   Rumusan Masalah

Untuk menghindari adanya kesimpangsiuran dalam penyusunan makalah ini, maka penulis membatasi masalah-masalah yang akan di bahas diantarannya:

1.      Bagaimana Definisi lipid?

2.      Bagaimana Jenis asam lemak?

3.      Bagaimana Penggolongan dan fungsi lipid?

 

1.3.   Maksud dan tujuan

Dalam menyusun makalah ini penulis mempunyai beberapa tujuan yaitu :

1.   Penulis ingin mengetahui Definisi lipid

2.   Penulis ingin mengetahui Jenis asam lemak

3.   Penulis ingin mengetahui Penggolongan dan fungsi lipid

 

 

BAB II

PEMBAHASAN

 

2.1.  DEFINISI LIPID

Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform. Fungsi biologis terpenting lipid di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel, dan sebagai pensinyalan molekul.

Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon. Lipid bersifat amfifilik, artinya lipid mampu membentuk struktur seperti vesikel, liposom, atau membran lain dalam lingkungan basah. Lipid biologis seluruhnya atau sebagiannya berasal dari dua jenis subsatuan atau "blok bangunan" biokimia: gugus ketoasil dan gugus isoprena. Dengan menggunakan pendekatan ini, lipid dapat dibagi ke dalam delapan kategori: asil lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida (diturunkan dari kondensasi subsatuan ketoasil); serta lipid sterol dan lipid prenol (diturunkan dari kondensasi subsatuan isoprena).

Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol, seperti kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia memiliki metabolisme untuk memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus diperoleh melalui makanan.

 

2.2.  JENIS-JENIS LIPID

Terdapat beberapa jenis lipid yaitu:

1.      Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh

2.      Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida

3.      Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid

4.      Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam

 

2.3.  ASAM LEMAK

Asam lemak jenuh dan tak jenuh dengan jumlah atom karbom genap berantai lurus merupakan bagian terbesar dari asam lemak dalam lemak alam. Sudah biasa untuk mengelompokkan asam lemak menjadi beberapa golonga yang berbeda, misalnya golongan asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Penggolongan khusus ini berguna dalam teknologi makanan karena asam jenuh bertitik leleh jauh lebih tinggi daripada terhadap asam lemak tidak jenuh, sehingga nisbah asam lemak jenuh bermakna sifat fisika lemak atau minyak. Secara umum, dapat diberikan garis besar susunan asam lemak berikut:

1.      Lemak depot, hewan dataran tinggi terutama terdiri atas asam palmitat, oleat, dan stearat dan kandungan asam lemak jenuh tinggi. Kandungan total asam dengan 18 atom kasbon 70%.

2.      Lemak susu hewan pemamah biak, berciri asam lemak komponennya jauh lebih beragam. Asam jenuh rantai pendek dengan 4 sampai 10 atom karbon terdapat dalam jumlah yang nisbi besar. Asam lemak utama ialah palmitat, oleat, dan stearat.

3.      Minyak bahari, mengandung asam lemak yang sangat beragam. Kandungan asam lemak jenuhnya rendah dan kandungan asam lemak tidak jenuh tinggi, terutama asam tidak jenuh rantai panjang yang mengandung 20 atau 22 atom karbon atau lebih. Beberapa dari asam lemak ini, termasuk asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA), baru-baru ini mendapat perhatian besar karena menarik dari segi biomedis (Ackman, 1988B).

4.      Lemak kulit buah, mengandung terutama asam palmitat, oleat dan kadang-kadang asam linoleat.

5.      Lemak biji, berciri kandungan  asam lemak jenuh yang rendah. Lemak ini mengandung asam palmitat, oleat, linoleat, dan linolenat. Kadang-kadang terdapat asam lemak yang tidak biasa, seperti asam erusat dalam minyak biji Brassica napus. Perkembangan akhir-akhir ini dalam pemuliaan tumbuhan memungkinkan mengubah susunan asam lemak minyak biji secara dramatis. Minyak lobak yang asam erusatnya diganti dengan asam oleat dikenak sebagai kanola.

 

2.4.  GLISERIDA

1.      Netral (Lemak Netral)

Gliserida netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi dasar dari gliserida netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak atau minyak). Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam lemak yang tidak harus sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam lemak disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari sumber lipid.

Apa yang dimaksud dengan lemak (fat) dan minyak (oil)? Lemak dan minyak keduanya merupakan trigliserida. Adapun perbedaan sifat secara umum dari keduanya adalah:

a.       Lemak

-       Umumnya diperoleh dari hewan

-       Berwujud padat pada suhu ruang

-       Tersusun dari asam lemak jenuh

b.      Minyak

-       Umumnya diperoleh dari tumbuhan

-       Berwujud cair pada suhu ruang

-       Tersusun dari asam lemak tak jenuh

 

2.      Fosfogliserida (Fosfolipid)

Lipid dapat mengandung gugus fosfat. Lemak termodifikasi ketika fosfat mengganti salah satu rantai asam lemak. Penggunaan fosfogliserida adalah:

a.       Sebagai komponen penyusun membran sel

b.      Sebagi agen emulsi

 

2.5.  LIPID KOMPLEKS

Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain. Contoh penting dari lipid kompleks adalah lipoprotein dan glikolipid.

1.      Lipoprotein Dan Glikolipid

Lipoprotein merupakan gabungan antara lipid dengan protein.

Ada 4 klas mayor dari lipoprotein plasma yang masing-masing tersusun atas beberapa jenis lipid, yaitu:

a.       Kilomikron

Kilomikron berfungsi sebagai alat transportasi trigliserid dari usus ke jaringan lain, kecuali ginjal

b.      VLDL (very low - density lypoproteins)

VLDL mengikat trigliserid di dalam hati dan mengangkutnya menuju jaringan lemak

c.       LDL (low - density lypoproteins)

LDL berperan mengangkut kolesterol ke jaringan perifer

d.      HDL (high - density lypoproteins)

HDL mengikat kolesterol plasma dan mengangkut kolesterol ke hati

 

2.6.  LIPID NON GLISERIDA

Lipid jenis ini tidak mengandung gliserol. Jadi asam lemak bergabung dengan molekul-molekul non gliserol. Yang termasuk ke dalam jenis ini adalah sfingolipid, steroid, kolesterol dan malam.

1.      Sifongolipid

Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak diturunkan dari lemak. Penggunaan primer dari sfingolipid adalah sebagai penyusun selubung mielin serabut saraf. Pada manusia, 25% dari lipid merupakan sfingolipid.

Struktur kimia sfingomielin (perhatikan 4 komponen penyusunnya

2.      Kolesterol

Selain fosfolipid, kolesterol merupakan jenis lipid yang menyusun membran plasma. Kolesterol juga menjadi bagian dari beberapa hormon. Kolesterol berhubungan dengan pengerasan arteri. Dalam hal ini timbul plaque pada dinding arteri, yang mengakibatkan peningkatan tekanan darah karena arteri menyempit, penurunan kemampuan untuk meregang. Pembentukan gumpalan dapat menyebabkan infark miokard dan stroke.

3.      Steroid

Beberapa hormon reproduktif merupakan steroid, misalnya testosteron dan progesteron.

Progesteron dan testosteron

Steroid lainnya adalah kortison. Hormon ini berhubungan dengan proses metabolisme karbohidrat, penanganan penyakit arthritis rematoid, asthma, gangguan pencernaan dan sebagainya.

Kortison

4.      Malam/lilin (waxes)

Malam tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis. Malam sering digunakan sebagai lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain. Malam merupakan ester antara asam lemak dengan alkohol rantai panjang.

 

2.7.  PENGGOLONGAN LIPID

Lipid adalah senyawa organik yang tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut non polar (eter, kloroform,benzen,dsb.)

Penggolongan lipid.

1.      Lipid sederhana

a.       Lemak yaitu ester asam lemak dan gliserol

b.      Lilin yaitu ester asam lemak dengan alkohol monohidrat dengan BM besar

2.      Lipid campuran

yaitu ester asam lemak yang mengandung gugus tambahan selain alkohol dan asam lemak

a.       fosfolipid, lipid yang mengandung residu asam fosfat

b.      glikolipid, lipid yang mengandung karbohidrat

c.       lipoprotein, lipid yang mengandung protein

3.      Derivat lipid

yaitu zat yang diturunkan dari lipid dengan hidrolisis. Termasuk didalamnya adalah asam lemak (jenuh dan tidak jenuh), gliserol, sterol dan benda-benda keton.

Lipid yang terdapat dalam plasma darah manusia adalah

a.       Trigliserid

b.      Fosfolipid

c.       Kolesterol

d.      Asam lemak bebas

1.      Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah trigliserida (teriester dari gliserol). Perbedaannya adalah pada suhu kamar lemak berbentuk padat, minyak berbentuk cair.Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak disebut asam lemak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tak bercabang.

Contoh:

CH₂O₂C(CH₂)16CH₃ CH₂OH

CHO₂C(CH₂)16CH₃ + 3 H2O CHOH + 3CH₃(CH₂)16COOH

CH₂O₂C(CH₂)16CH₃ CH₂OH

Tristearin gliserol asam stearat

Tripalmetin + 3H₂O gliserol + asam palmitat

Hampir semua asam lemak yang terdapat di alam mempunyai jumlah atom karbon genap, karena sam ini dibiosintesis dari gugus asetil berkarbon dua dalam asetil Ko-A.

2.      Reaksi-reaksi lemak

a.       Hidrolisis

1)      Dengan air berlebihan

2)      Dengan basa (penyabunan

3)      Dengan enzim

b.      Pengerasan minyak, contoh pembuatan margarine

c.        Penguraian (ketengikan, kerusakan) lemak

 

 

2.8.  FUNGSI LEMAK

1.      Sebagai makanan

2.      Isolator, lemak adalah penghantar panas yang buruk, menghalangi keluarnya panas dari tubuh

3.      Zat pelindung

4.      Digunakan pada pembuatan sabun

5.      Digunakan pada pembuatan gliserol

6.      Cat pakaian minyak, digunakan minyak pengering yang mengandung sisa asam lemak dengan banyak ikatan C-C. Dapat dioksidasi pada suhu kamar, membentuk zat yang keras dan tahan air (water proof)

 

 

 

 

 

BAB III

PENUTUP

 

3.1.   Kesimpulan

Lemak dan minyak merupakan zat makanayang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi. Terdapat beberapa jenis lipid yaitu:

1.      Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh

2.      Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida

3.      Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid

4.      Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Armstrong, Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia. Edisi ketiga. EGC: Jakarta

Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3. Airlangga University Press: Surabaya

Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta.

Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta.

http://yukiicettea.blogspot.com/2009/10/biochemistry-laporan-biokimia-lipida.html